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炒肝的历史及炒肝的做法

发布者:weleve 日期:2013年12月31日 09:55 来源: weleve.com 【字号 :

习近平来到北京市西城区的庆丰包子铺(月坛店)用餐,并且排队、买单、端餐盘,引起网友极大关注。

习近平来到北京市西城区的庆丰包子铺(月坛店)用餐,并且排队、买单、端餐盘,引起网友极大关注。习近平的菜单中包括二两(六个)猪肉大葱馅包子,一盘凉菜(芥菜),还有一碗炒肝。

炒肝是炒出来的吗?为什么看上去是粘乎乎的一碗?碗里只有肝吗?观察者网为您整理了炒肝的做法与发展历史,快来一起看看吧!

炒肝并不炒

炒肝名里有一个“炒”,其实并不需要炒。炒肝是北京风味小吃,以猪大肠与猪肝脏为主料,猪大肠呈小段,猪肝脏呈小片,以蒜末等为辅料,用淀粉勾芡,汤为酱红色,呈粘稠状,煮制而成,以碗为单位,一般配以包子食用,北京的包子铺内一般都有炒肝。

原料:

肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。

做法:

1、将肥肠处理干净,放入锅中,加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜,煮30分钟,捞出晾凉,切小段;(肥肠的处理方法在这里:尖椒炒肥肠)

2、将猪肝切薄片,用清水反复冲洗至无血污,放入刚才煮肥肠的锅中煮熟,捞出;(猪肝的处理方法在这里:尖椒胡萝卜炒猪肝)

3、锅中倒入开水,放入肥肠段、炒肝片;

4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状,加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味(可加少许干黄酱调汁),倒入锅中,调成糊状,多撒些蒜末出锅即可。

提示:

1、没有吃过北京炒肝的外地人一般很难理解炒肝是个什么东西,所谓炒肝并不是炒的,而是煮出来的,而且除了肝,还有肥肠,肥肠一般还比肝更多一些。但是我觉得最后放淀粉,因为比较浓稠,要不停搅拌,还是挺有“炒”的感觉的;

2、这里介绍的是适合家庭的做法,比较专业的做法一般是用原汤滤去杂质煮,自己家做还是喜欢弄得干净些,另外放开水煮的,也可以加一点蘑菇汤煮,没有不放也可以了;

3、猪肝也可以整个煮再切薄片,我觉得那样浸泡不干净,又浪费时间,,还是切完薄片再煮的;

4、外面卖的炒肝可没这么多料,我这一碗够做外面十碗的了,不然外面亏大发了。这东西胆固醇太高,最好不要吃太多。

现在,炒肝很少在家里自制,因为大肠、肝脏的清洗比较费事,制作时还要勾芡、上色等,相对复杂,所以一般在餐馆中消费。

发音时,炒肝一般加儿化音,炒肝儿。

炒肝容易与另一个北京风味小吃卤煮火烧混淆,因为均为猪的内脏煮熟后食用,其实两者大有不同。首先,卤煮火烧的主料是猪小肠(而不是大肠)、猪肺、面食(火烧)、豆制品(炸豆腐)。另外,卤烧火烧的汤没有炒肝粘稠,辅料为蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油等自选。

炒肝的历史

北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。清末,北京前门一个叫外鲜鱼口的地方有一家北京风味小吃“会仙居”,会仙居推出了“白水杂碎”,以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。后来把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,起名字时也加以注意,没有直接叫“烩肥肠”,而是叫“炒肝”,这样更简洁、醒目、新鲜。

会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说:“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”

至于“主席套餐”中的炒肝,则是地道的北京本地吃食。从习近平吃炒肝的姿势看,大院长大的习近平对炒肝应该不算特别熟悉。真正的北京人吃炒肝并不用汤匙和筷子,而是整碗端起来抿着喝下,所以早些年前若有人吃炒肝用勺筷,老北京人一看就知道此人为外地人。

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